2015年8月29日星期六

[食戟還原祭] 田所定食屋 一日限定 Rainbow Terrine, 七色彩虹法式凍

食戟還原祭!田所定食屋 一日限定 Rainbow Terrine, 七色彩虹法式凍。 雖然唔能夠還原原作的工整度,但……我無遺憾了,畢竟今次試食的系一班比較專業的人士,而且距地對今次的作品評價都OK,而且經過討論都覺得徹底還原的可能性唔大……所以,講句“招待不周”就收工,之後就要等消息了 T——T


補充:其實都有同一個法國厨討論過具體的部分……例如,一個最基本的問題,究竟呢個菜式系熱定凍呢?雖然叫法式凍,但其實Terrine都可以系熱的,而根據原作,似乎無講到都無可能有冷凍的過程(2個鐘頭.....),當然,我可以好負責人地同大家講……熱食其實好好食,味道比較柔和。但如果要體現到原作熟成的感覺,的確應該凍食。
之後就到下一個問題了,究竟動畫裏面所表達的汁究竟系乜呢?其實從漫畫的内容有稍微提及到,“背脂”……但如果成舊處理完再切,應該又無乜可能有甘多油份……所以呢方面都會令我重新思考,不過每一層之間加“背脂”應該值得考慮....不過會肥好多……







anyway,之前應承私下PM我的朋友公開配方,當然要找數啦。

材料:車厘茄,豬肩肉,鷄肝,忌廉,蛋,多香果,蘿蔔,南瓜,薯仔,意大利瓜,西蘭花,蘑菇,鹽,海鹽,黑胡椒。紫蘇,松子,核桃,九層塔(BASIL),DILL草(蒔蘿),橄欖油,青檸,蜂蜜,魚膠粉,牛油。

準備步驟:車厘茄對半切,OVEN預熱到華氏230度。用個盤鋪蠟紙(WAX PAPER),放曬D車厘茄上去,之後撒海鹽(注意每一粒都要有),再放一紥BASIL(九層塔)落去增加風味。時間大概3個鐘頭左右……之後關火,KEEP住放響入面,再3個鐘

之後的步驟按照層數(由上到下)來寫,實際步驟請大家就住自己的熟練程度來考慮

第1層:西蘭花,切開,川燙,然後瀝乾水,加鹽,小小橄欖油,蛋,忌廉打碎并混合,然後稍微輕炒到半固體。

第2層:南瓜,切皮,切開,隔水蒸,猜成南瓜泥,喜歡甜味的可以加小小糖,否則直接忌廉,鷄蛋混合。

第3層,薯仔,批皮,切開,隔水蒸軟,然後猜成薯泥,加鹽,黑胡椒,雙倍的忌廉同雙倍蛋,然後打碎混合。

第4層,大量車厘茄,洗乾净之後同蛋以及忌廉混合,之後調味并且落鑊炒,炒到鷄蛋半熟。

第5層,意大利瓜,切開,油炒,加鹽,黑胡椒,蛋,忌廉,小小多香果,打碎并混合,輕炒到半固體。

第6層,鷄肝用鹽同胡椒腌10分鐘,然後炒香。蘑菇用油炒香,之後加鷄蛋混合(呢一層無忌廉,記住),并且放大量的多香果

第7層,紅蘿蔔去皮炒香,之後打碎,再同已經絞爛的肩肉混合,加蛋同忌廉。

處理的時候,首先響模具内測掃一層牛油,然後將蠟紙鋪落去。之後開始每一層慢慢砌入去。 完成好之後,包好蠟紙,再包錫紙,放入去OVEN入面。OVEN預熱350度。。。大概入爐80分鐘。

醬汁:
紫蘇芳草醬:核桃同松子炒香,之後同埋紫蘇,BASIL,Dill草,一齊放入攪拌機,加海鹽同小小橄欖油,然後混合就OK了,不過注意唔好放太多橄欖油……

青檸凍:1/4 杯熱水,融化3G的魚膠粉,之後混入一定比例的醬油(甜口),同青檸汁,再加上適量的蜜糖……冷凍凝結之後就可以用。

總時間……12個鐘左右……………………無錯,因爲你要預先準備6個鐘頭來整番茄干,另外可以重叠的時間,你可以有1個半鐘頭來準備各種材料。外加入OVEN的80分鐘,同拿出來冷卻的4~6個鐘……………………無錯,田所得真正身份其實是時間的妖精……